今回の記事は、数年前から年に1回仕込んでいる自家製ポン酢の仕込み風景です。
何を隠そう、ポン酢狂いのぼく。
ポン酢好きが高じて、ついには自分でポン酢を仕込むほどになってしまいました。
レシピについては、『鰹節の伏高』さんのを参考にさせてもらっています。⇒ポン酢の作り方・レシピ
ポン酢を仕込む
まずは必要な材料を準備。
ほとんどはどこのスーパーでも入手できますが、この中で一番入手が難しいのがすだち果汁。
Amazonで購入していますが、時期によって値段が大きく変わり、買えないときがあるのもザラ。冬の時期はほぼ売り切れもしくは高値となっていましたが、春になってようやく安く出回ってきました。今が買い時です。
参考とするレシピでは、柑橘果汁：醤油：みりん＝5：5：1～2の割合。ぼくの場合、みりんを普段使わないのでいつも使い切り。今回は確か300mlが最小だったので、5：5：3となりました。
あとはもう全部ボウルに入れるだけ。このためだけに3ℓは入る大き目のボウルを持っています。
そして鰹節。鰹節と昆布は入れれば入れるほどうまくなるとのことで、今回買った花かつお80gを全て入れてしまいます。
昆布は今回58g。全部入れるにはさすがに多すぎて、漬からなそうだったので半分だけにします。
あとはラップをして冷蔵庫で1日寝かせます。
1日経ったら、あとは鰹節と昆布を濾して瓶詰するだけです。
ここからポン酢はさらに熟成させる必要があるので、瓶の消毒は必須。瓶に消毒液を入れ、振って中を殺菌します。
瓶は複数本使うので、一度使ったアルコールはそのまま次の瓶に移し替え、また振って中を殺菌。
瓶の殺菌が終わったら、あとは移し替えるだけ。
そのままでは鰹節と昆布に染み込んだポン酢がもったいないので、搾り取ります。シリコンスプーンでギュギュ～と押し出し。
そうして出来上がったのは約2リットル分のポン酢。
あとはこれを冷蔵庫に入れ3カ月もすれば、美味しいポン酢になります。
ちなみに出来立ては全然美味しくありません。しょっぱいのと酸っぱいこと、そしてなんか渋いこと以外何も感じない液体。あれだけ入れた鰹節と昆布の旨味は欠片も感じられないです。しかし、3カ月もたつと極上のポン酢になりますから、ここからは待つことが肝要です。
出し殻の有効活用
あとは、出し殻となった鰹節と昆布。これも有効活用していきます。
出し殻にはたっぷりの醤油とすだち果汁が沁み込んでいます。これの水分を飛ばせば、梅ガツオ風味のすだちガツオになります。
細かく刻んでいくのですが、ちょっとめんどい。というわけで、今回はみじん切り器で昆布を細かくしていこうと思いました。
しかし結果はうまくいかず…
多少切れてはいるんですが、刻むことまでは出来ませんでした。柔らかいからダメなんでしょうか？昆布は包丁で切る分には硬くて面倒なんですが、刻むには柔らかくてきざみづらいということ？
みじん切り器には昆布は不向きということがわかりました。
みじん切り器で細かくすることは諦め、地道に包丁で細かく刻むことに。刻み終えたら、あとは鍋で水分を飛ばしていきます。
火が入ることですだち果汁の酸味の角が取れ、梅のような柔らかい酸味に変わります。味だけならほぼ梅ガツオ。
180mlの保存容器5個分になりました。
これを玄米にかけて食べていきます。
自家製ポン酢のお値段
さて、この自家製ポン酢。その原材料費はいくらぐらいか。ちょっと計算してみました。
| 材料 | 価格（円） |
|---|---|
| すだち果汁 1,000ml | 1,697 |
| しょうゆ 1,000ml | 192 |
| みりん 300ml | 239 |
| 鰹節 80g | 397 |
| 昆布 30g | 231 |
| 合計 2,000ml（出来上がり量） | 2,756 |
| 100ml当たりの単価 | 137 |
比較として、ミツカンの味ぽんと比べますと、あちらは1リットル508円（Amazonより）。100mlの単価は50円ほどなので、自家製ポン酢は3倍弱のお値段となります。
しかし、一度自家製ポン酢の味を知ったらもう市販のポン酢には戻れません。何度か味比べをしましたが、はっきり言って甘ったるくて無理。自家製ポン酢でないと満足できない舌になってしまいました…
というわけで、自家製ポン酢の仕込み回でした。美味しくなる3か月後が楽しみです。
それではまた。
すだち果汁は毎日ちょっとずつ値上がりしてるので、気になった方は早めに買ったほうが安く済みます。
保存に使っている瓶↓
コメント